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Подбор оборудования пивоваренного дома

Сообщение от:网站管理员　время:2013-11-5　щелчки:18

啤酒酿造除了所需要的成套设备外，我们必备的原料也是不能少的，今天咱们具体来聊一下啤酒酵母的添加以及酿造出酵母味的原因，我们说就和蒸馒头一样放酵母一定要有优质的酵母才能保证馒头不出异味，同样啤酒酵母添加时一定要注意以下几点。
　　1.从外观上看啤酒酵母色泽洁白或乳白，无异味杂味，凝聚紧密，无黏着现象，无明显杂质。
　　2.镜检观察，细胞大小均匀，细胞质透明，无明显空泡，无杂菌感染。
　　3.死亡率小于3%。
　　4.冰水保存时间（0.5-2摄氏度）不超过5天。
　　5.使用代数不超过7代。
　　酵母添加量酵母添加量因酵母的活性。麦汁浓度和发酵工艺等不同而有所差异，原则上以能迅速起发为度，添加过多或过少均不宜。添加过少，起发缓慢，酵母增殖时间延长，容易引起染菌并使发酵时间延长，添加过量，容易引起酵母退化和自溶，给啤酒带来不愉快的酵母味。一般情况下，麦汁浓度愈高，发酵温度愈低，酵母使用代数高，添加量相对愈高。根据这一原则，我国10-12P麦汁的酵母添加量一般为0.4%-0.7%，近年来，有的啤酒厂为提高发酵速度，加快设备周转，降低啤酒中双乙酰含量，将酵母添加量提高到0.6%-0.8%，尚不至产生不良后果。
　　酵母添加方法大致有以下几种下面我们来具体看一下吧！！！
　　1.干加酵母添加法在酵母接种器内，放入适量的冷却麦汁，将洗涤保存的种酵母倾去上部清水，量出需要量的酵母泥加入接种器内用无菌水压缩空气使之混合均匀，然后将混合液送入酵母繁殖槽或啤酒设备发酵罐中。
　　2.湿加法。在酵母接种器内，加入部分10-15摄氏度的麦汁，再加入需要量的酵母，保温培养10-12h，待酵母出芽繁殖后，利用无菌压缩空气将其送入酵母繁殖槽自酿啤酒设备发酵罐与冷麦汁充分混合。
　　3.递加法。此法的特点是发酵一开始就有多量的酵母存在，有利于酵母起发和减少杂务感染。先将两槽需要量的酵母一次性加入一个酵母繁殖槽中，再向槽内加满麦汁，经12h左右繁殖后分为两槽，分别追加麦汁至满槽，再经过20小时左右转入发酵。也可采用多次递加的方法，即将全量酵母一次加入酵母繁殖槽内，而后分3-4次。
　　喝过原浆自酿啤酒的人都知道，啤酒酵母味是一种令人不适的气味，尤其是在啤酒酵母自溶时味道明显加重。这时的啤酒往往PH值比较高，色度自然也就偏深一些，泡沫感自然也就没有那么强。
到底是什么原因导致啤酒设备锥度酵母味比较严重呢？？具体的还向下看。
第一：在啤酒的酿造过程中可能由于啤酒酵母的添加量过大，或者因为啤酒酵母的代数使用过多，以致于啤酒酵母衰老造成。
　　第二：在沉淀酵母未得到排放，老弱酵母在啤酒发酵罐内停留的时间过长加之锥底因积聚过多酵母从而临川了冷却效果，致使罐底酵母长时间处于高温条件下，从页引起酵母自溶并分散到酒液中，给发酵液带来酵母味。
　　第三：在自酿啤酒设备生产原浆啤酒的过程中对温度的控制相当重要，可以用严格一词来形容对温度的控制，温度控制不合理，在双乙酰还原末期，如下段温度与中、上段温度差过大，会引起啤酒液强烈的对流，从而导致酵母沉降比较困难，并产生自溶的现象。
　　第四：储酒温度过高和储酒时间过长，导致酵母自溶并释放出脂肪酸。这些物质会使发酵沙沙液具有不舒适的异味，并对海泡沫造成不得的影响，其中乙酸乙脂和十二酸乙酯含量高时可共同作用形成酵母味。
　　第五：卫生问题如果管理不当会造成一些细菌的繁殖，从而影响发酵液出现酵母味。